产品搜索
在线客服
 工作时间
周一至周五 :8:30-17:30
周六至周日 :9:00-17:00
联系方式

客服电话:023-67688384

邮 箱:317456863@qq.com

地 址:重庆市渝北区金童路新科国际广场3栋9-18号

关注堂客家微信

重庆手工酸辣粉制作流程
378

本人由《重庆堂客家手工酸辣粉友情提供》

一、制作粉浆

首先放入100克红薯粉,再加入沸水让红薯粉烫至七成熟,然后搅拌成糊状,待盆中的红薯完全搅匀后(粉中无干颗粒状为和好),再加入500克红薯粉进行搅拌;红薯属于淀粉系列,揉捏时需要不断的用手搅拌、压制(如果搁置市场长后,粉会沉淀,想要再次揉匀会很费力),等到红薯粉揉捏至用手抓起面浆滴落似麦芽糖方为和好。

二、漏制粉条
和好的红薯粉浆粘稠度极高,这个时候非常适合制作红薯粉条;制作工具需要准备一口大口径的沸水汤锅、一把打孔的铝瓢(孔直径为1.5厘米最佳);将粉浆装入铝瓢中让其从空洞中自然流出,由于粘度较高,需要用另一只手不断拍打(如果拍打也漏不出来就是粉浆太干),让孔洞中漏出的粉条直接下到沸水中凝固,瓢与沸水面的距离需要掌握恰到好处,太高粉则细、低则越粗。

三、捞粉
当粉条漏入沸水中时,粉浆在高温的情况下迅速凝结成粉条状,这时需要用长筷不断的将锅中的粉条进行翻转,预防个别没有凝结的粉条在锅中粘结成团。根据粉条的粗细,下锅烫煮的时间相对也有别,但总体应该控制在7成熟左右,再用大漏勺配合长筷将沸水中的粉条在短时间内捞出(如果时间前后长短不一,就会存在分的熟度不一,口感则会柔、糯不一)。

四、冷却
粉条捞出口后需要迅速放入冷水中进行冷却,如果放置时间过长,会产生窝堆现象,粉堆中间部分会熟透直至膨胀;将粉条放入冷水中继续用长筷不断的将粉条进行搅拌、分离,尽量让粉条之间能够丝丝分明,不产生粘糊的结块;等粉条在冷水完全冷却后,用大漏勺捞出将水分完全沥干,沥干后的粉条就可以直接烫煮食用,如需保存需要用保鲜膜封好入保鲜模式。

五、调味
总得来说,手工酸辣粉的调味与普通酸辣粉的调味十分的接近,但是要注意的是,手工酸辣粉较粗,入味较浅,在调味时应该把调味品同比增加20%的比例放入;为了保证手工的鲜度,手工粉的汤料应该用猪骨、猪耳、肥肠等熬制的浓白色为原汤最佳,而辣椒则需要使用比普通辣度较低的灯笼椒制作,出来的辣味才不会掩盖住粉条本身的薯香味儿。

六、烫煮
手工粉在烫煮时需要准备:四口关东煮锅、冒菜漏勺(约800克容量),做好的成品薯粉条放入冒菜漏勺中(放入前需要准备绿豆芽垫底,并且绿豆芽需要细细的那种,大致放入一小捉即可),在入清沸水中开始烫煮,烫煮时间一般控制在1粉半左右即可捞起,捞起是需要用手将漏勺抖动,将豆芽抖至表层再入碗,这样就色、型俱佳了。

七、食用
入碗后的酸辣粉还不算是成品,只是初具酸辣味儿,但还不完全是正宗的味道;正确的食用方法是加入少许的陈皮油酥花生米(花生米必须是去皮,不然花生皮入粉会影响口感)、杂酱(猪肉炒制的臊子)、香菜、葱花等,食用前需要用筷子将其完全搅拌均匀,这样花生的香味、香菜的香味等就和酸辣粉的薯香味、以及滑嫩的口感融为一体,味道十分的鲜美、开胃。



《重庆酸辣粉技术交流QQ群号:113429266》

《重庆酸辣粉技术交流微信号:130-9878-3637》

《堂客家手工酸辣粉视频微信:GOOBOU》

《手工酸辣粉视频网站:www.tangkejia.com》


手工酸辣粉和普通酸辣粉的制作工艺在于:一个是湿粉调制工艺、一个干粉泡制工艺;干粉,顾名思义就是干的粉条,是用制作好成品粉条用冷水发泡而成,而湿粉是现场漏制而成。干粉色泽亮丽、呈现晶莹剔透,而湿粉颜色较为暗沉;干粉的粗细是非常规律一致,而湿粉偶尔会有大小的结段;但湿粉的嚼头十足是干粉无法比拟的,目前市场上大部分酸辣粉都是用干粉发泡而成,而湿粉由于制作工艺较为复杂、不好模仿,则出现较少,此外湿粉使用的是纯红薯粉制作,但是干粉为了增加其透亮程度,会添加少量的木薯粉,总体来说湿粉相对于干粉更加绿色健康一些。

关注公众号:GOOBOU 了解更多酸辣粉信息

“堂客家酸辣粉”是重庆咕伯文化传媒有限公司旗下的主打酸辣粉的小吃品牌,主要经营西南地区人人喜爱的酸辣粉为主。

“堂客家酸辣粉”是源于公园1102年间,位于重庆合川钓鱼城边的一户人家,因其丈夫贴心入微,去接妻子回家时巧遇的一道妻子家乡美食,从此丈夫改行卖酸辣粉,取名为“堂客家”将其扬名天下。

“堂客”一词是重庆地区称呼自己老婆的专有称谓;在重庆,堂屋是供奉祖先牌位的地方,最神圣的地方,也是家里议事做决定的地方,这就证明夫家不把娶进来的老婆当外人,直接就请到堂屋来。因为毕竟是外姓,不共祖先,于是给了一个“客”的称号,叫“堂客”,而堂主则是指一家之主,可见重庆男人给婆家的待遇和地位。

酸辣粉是川渝地区民间的特色小吃,其麻、辣、鲜、香,酸且油而不腻的特点,深受百姓的喜爱,尤以酸辣味儿突出因得其名;酸辣粉主粉由红薯粉,芡粉按比例调和后运用传统手工艺漏制而成。

酸辣粉主要分为干粉和湿粉两大类,其中干粉的制作较为简易方便,目前广为流传的都采用于干粉的制作方式呈现。而“堂客家酸辣粉”则是采用了相对复杂的湿粉调制工艺,但其鲜滑、软糯、极具嚼头的口感让它从传统的酸辣粉中脱颖而出,湿粉的调味控制既要做到麻而不苦、辣而不燥,又要做到香而厚实有回味,吃完后,口齿留香,且汤汁色泽红亮。


会员登录
登录
我的资料
购物车
0
留言
回到顶部